Bûche pommes, vanille et caramel

Gourmande et fruitée, voici la deuxième bûche de Noël 2017... 

Mon objectif cette année était de trouver des recettes gourmandes mais suffisamment légères pour être appréciées à la fin d'un repas copieux : mission accomplie avec une bûche glacée qui a su faire oublier une quantité non négligeable de chocolat et de crème, et cette bûche aux doux parfums de pommes, vanille et caramel...

Pour 2 bûches de 25 cm (gouttière de 50 cm)

Pour le biscuit breton :

2 jaunes d'oeufs

75 g de sucre

80 g de beurre 

140 g de farine

1 cc de levure chimique

1/2 cc de vanille en poudre

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Ajouter successivement le beurre mou coupé en dés, la farine tamisée avec la levure et la vanille : travailler à la main ou à la feuille du robot, jusqu'à former une boule de pâte homogène.

Aplatir la boule de pâte, l'emballer de film alimentaire et laisser reposer au frais 1h au moins.

Pour les pommes caramélisées :

5 pommes Chantecler

200 g de sucre

17 cl de crème liquide

25 g de beurre

1/2 cc de vanille en poudre

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Peler et couper les pommes en petits dés.

Dans un grande poêle, faire fondre le beurre avec le sucre : lorsque le sucre commence à caraméliser, verser les dés de pommes et faire cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement.

Faire chauffer la crème avec la vanille au micro-ondes ou dans une petite casserole.

Lorsque les pommes commencent à prendre une jolie couleur dorée, verser la crème chaude, baisser légèrement le feu et bien remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien remuer de nouveau.

Verser les pommes dans un insert à la taille de votre moule ou des mini-moules à bûches ou à muffins.

Réserver au congélateur 2 h au moins.

Préchauffer le four à 175°C.

Etaler la pâte à  biscuit breton en un rectangle légèrement supérieur à la taille de votre gouttière à bûche (pour ma gouttière de 50 cm x 10 cm j'ai fait un rectangle de 28 cm de long sur 24 cm, que j'ai ensuite divisé en deux dans la largeur).

Enfourner le palet breton sur une plaque recouverte de papier cuisson, pour 18 à 20 min : le biscuit doit avoir pris une coloration dorée.

Couper et parer le biscuit à la bonne taille (légèrement plus étroit et moins long que votre moule) tant qu'il est chaud et réserver.

Pour la crème diplomate à la vanille :

600 g de lait
5 jaunes d'oeufs

110 g de sucre

60 g de Maïzena

10 g de gélatine (5 feuilles)

45 cl de crème liquide entière

1 gousse de vanille

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau fraîche.

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la Maïzena, bien mélanger puis commencer à délayer la préparation en ajoutant le lait chaud petit-à-petit.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème à feu doux, en remuant sans arrêt : la crème va rapidement épaissir. Fouetter énergiquement pour obtenir une préparation homogène puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Transvaser la crème dans un saladier et laisser tiédir, en remuant de temps en temps.

Verser la crème dans un saladier ou le bol du robot et la réserver au frais avec le fouet une quinzaine de minutes avant de la fouetter.

Préparer également votre moule en le chemisant de rhodoïd si besoin.

Travailler la crème pâtissière au fouet puis commencer à ajouter la crème fouettée en trois ou quatre fois : le premier tiers peut être incorporé en mélangeant vivement, puis il faudra incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser environ deux tiers de la crème diplomate au fond du moule, en tapant le moule pour éviter les bulles d'air et obtenir une surface bien lisse.

Sortir les inserts du congélateur et les déposer sur la crème (si vous avez utilisé des mini-moules il suffit de les aligner en les couchant). Appuyer légèrement puis couler le reste de crème diplomate.

Déposer le palet breton, appuyer délicatement ; emballer le moule de film alimentaire puis déposer au congélateur une nuit au moins.

Pour le nappage caramel : 

400 g de crème 

200 g de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles)

1/2 cc de vanille en poudre

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec dans une casserole suffisamment haute.

Chauffer la crème avec la vanille.

Lorsque le caramel a pris une jolie couleur brune(il vaut mieux rester devant pour surveiller !), baisser le feu et verser la crème en deux ou trois fois, en mélangeant sans cesse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée tout en fouettant : le mélange obtenu doit être bien homogène.

Transvaser le caramel dans un pichet et le laisser refroidir entre 25 et 30°C.

Sortir la bûche 5 min avant de la napper, la démouler et la poser sur une grille posée sur une plaque.

Verser le nappage uniformément et déposer au frais pour que la bûche décongèle tranquillement : au moins 4h avant la dégustation.

Décorer à votre goût : pour ma part, j'ai opté pour quelques rayures de chocolat blanc fondu, des bâtonnets de meringue suisse réalisés avec 2 blancs d'oeufs, les miettes de palet breton pour la base de la bûche, et quelques tranches de pommes séchées au four (3h à 90°C) !

Joyeuses Fêtes !!!